Пошаговый рецепт пшеничного хлеба с солодом на закваске.

Опара:
Закваска 30 г
Мука пшеничная ц/з 60 г
Вода комнатной температуры 60 г

Тесто:
Опара 150 г
Мука пшеничная высший сорт 260 г
Мука пшеничная ц/з 90 г
Вода прохладная 15 С 190-220 г
Соль 8 г
Сухофрукты/орехи/семечки 80 г
Ячменный солод (сироп)/патока/мед 10 г
Молотый тмин/кориандр или цельный 3 (5) г
Красный ржаной ферментированный солод 20 г
Кипяток для солода 40 г

Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.
Переходите на https://ohmybread.ru/ и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, кулич и многое другое!

До добавления в тесто ржаной солод в порошке заварить кипятком (20 г солода + 40 г кипятка) и остудить.
Сухофрукты ошпариваем кипятком и остужаем.
Семечки или орехи тостируем до румяного цвета.
Все добавки в тесто должны быть комнатной температуры, ни в коем случае не добавляем их горячими.

Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре.
В момент пика опара имеет разглаженную поверхность с дырочками и разрыхленную структуру внутри. Йогуртовый кислый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз.
Вариант ночной опары (10-12 часов при 24-26 С):
10 г закваски 70 г муки и 70 г воды. Итого 150 г опары.

Тайминг:
При Т воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов
При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов
При температуре ниже 24 С от 6 часов
Выше 28 градусов не рекомендуется

Тесто
Для теста смешиваем всю муку, 190 г воды, всю опару и остывший солод со специями. Замешиваем до увлажнения всей муки.
Автолиз 30 мин при комнатной температуре.
После автолиза добавляем соль 8 г и ещё 10-30 г дополнительной воды и 10 г ячменного солода в сиропе/патоки/мёда и продолжаем замес. Дополнительную воду добавляем только после того, как тесто полностью “взяло” предыдущую порцию, ориентируемся на консистенцию теста.

Замес
Замес с помощью складываний до гладкости.
Температура теста 24 С
Внимание! Все добавки семечки/орехи/сухофрукты вносим в конце замеса с помощью
ламинирования теста по столу или с помощью складывания теста.

Брожение
После замеса каждый час делаем складывание.
Брожение примерно 3 часа при температуре теста 24 градуса.

Формовка
Делаем формовку привычным и удобным способом.

Расстойка
Холодная расстойка от 12 до 15 часов в температуре 6-8 С

Выпечка
Выпечка 15 мин при 250 С под колпаком, затем убираем колпак и допекаем примерно
15-25 мин при 230 С до готовности. Общее время выпечки 30-40 минут.

Примечание:
Хлеб получается очень ароматный с насыщенным солодовым вкусом. Специи можно не добавлять.
Если солода много, урежьте до 10 г и урежьте количество кипятка до 20 г. Если добавок мало,
добавьте до 100 г. Важно не перегревать тесто, температура не должна подниматься выше 24-25 С,
если такое происходит, то отправьте тесто в холодильник на 30-40 минут для остывания.