Мясной хлеб, как и домашняя колбаса, готовится очень просто в простых домашних условиях, только тут не нужна оболочка и колбасный шприц. Вкусный, сочный и ароматный, не спроста назван советскими мастерами «Лучший» за свой оригинальный состав.

Состав:
1. Говядина нежирная – 400г
2. Свинина полужирная (не менее 30% жира) – 400г
3. Шпиг свиной хребтовой несоленый – 500г
4. Яйцо куриное – 1шт
5. Соль нитритная – 13г
6. Соль поваренная – 13г
7. Сахар – 2г
8. Перец черный – 1,5г
9. Кардамон – 1,5г
10. Мускатный орех – 1,5г
11. Тмин – 0,5г
12. Ванилин – 0,2г (на кончике ножа)
13. Коньяк – 40мл

Технология:
Говядину порезать кусочками 2см, засолить половиной всей соли, хорошо перемешать и убрать солиться на 36-48 часов при температуре +2-+4С. Замороженный несоленый шпиг порезать полосками 4х25мм, обдать крутым кипятком и промыть холодной водой. После чего убрать в холодильник. Так он лучше будет держаться в фарше.
Свинину, непосредственно в день фаршесоставления, когда говядина уже просолена, порезать кусочками под мясорубку, подморозить в течение часа в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести оставшуюся половину соли и половину специй очень хорошо вымесить фарш минуты 3-4.
Просоленную говядину подморозить в морозилке 40-60 минут. Измельчить на блендере с добавлением половины специй и 40мл ледяной воды до состояния пастообразной однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!!
Говяжью эмульсию, свиной фарш, порезанный шпиг, коньяк и яйцо соединить и хорошо перемешать до однородной массы. Убрать в холодильник на 8-10 часов.
В смазанную растительным маслом или свиным жиром форму плотно уложить готовый фарш и дать ей постоять при комнатной температуре 3-4 часа для отепления перед термообработкой.
Термообработка:
В духовке включаем нижний, верхний тэны и конвекцию.
Готовим при +70С – 1 час, поднимаем до +110С – 1 час, поднимаем до +130С и доводим до +68С внутри хлеба. У меня на всю термообработку уходит примерно 2,5 часа.
После термообработки вынимаем хлеб из формы, смазываем яичным белком и запекаем при 150-170С в течение 15-20 минут. Но это необязательно. Остужаем хлеб, через 12-24 часов он готов.


Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике – 3 месяца
В вакууме в морозилке – 2 года

Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или https://money.yandex.ru/to/4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Сбер: 5336 6900 3760 9395
Спасибо!