Готовлю один из своих самых любимых тортов, который называется: Графские Развалины! Основная часть торта состоит из хрустящего безе, насыщенного крема с черносливом и грецкими орешками, а также очень нежного бисквита на желтках. Торт получается невероятно вкусный и стабильный. Крем подобран мною специально, чтобы безе оставались всегда хрустящие. Торт готовлю, учитывая все нюансы по изготовлению безе и дальнейшему хранению в холодильнике, без потери хрустящих свойств, даже через несколько дней. Мой Торт имеет преимущество, так как в отличие от большинства рецептов, желтки уходят полностью и по назначению.
Торт Графские Развалины, подаётся на тарелке в виде настоящих развалин, а не аккуратного кусочка, что действительно соответствует его названию. Безе получаются невероятно вкусные и хрустящие, какие и должны быть в этом Торте.
Рецепты где используются заварные кремы, это не стабильные и неправильные рецепты, так как они способны увлажнить и сделать безе размякшими. Обычно такие рецепты подгоняют, чтобы использовать куда-то желтки и такие Торты получаются не очень вкусные. Мой же крем, это тот самый вкусный крем для классического рецепта Графские Развалины, где чернослив и грецкие орехи являются основным вкусовым наполнителем в начинке, придавая тот самый узнаваемый вкус, этого шикарного десерта. А сливочное масло помимо того, что не даёт хрустящим безе размякнуть, крепко и прочно держит всю эту большую башню после охлаждения. Бисквит на желтках делает торт разнообразным и придаёт насыщенный вкус, который иногда не хватает в тортах с безе. Рекомендую подавать Торт Графские Развалины к горячему чаю.
___
Рецепт Торта: "Графские Развалины".
Ингредиенты для Безе:
1. Сахарная пудра - 400 гр;
2. Белок - 6 шт;
3. Сок лимона - 20 гр;
4. Крахмал Кукурузный - 20 гр.
_
Ингредиенты для Начинки (крем):
1. Сливочное Масло (мягкое) - 350 гр;
2. Варёная сгущёнка - 380 гр;
3. Чернослив (очищенный) - 100 гр;
4. Грецкие Орехи - (очищенные) - 100 гр;
5. Ликёр (коньяк, ром, виски) - 20 гр.
_
Ингредиенты для Бисквита:
1. Желтки - 6 гр;
2. Мука - 140 гр;
3. Сахарная пудра - 100 гр;
4. Сливочное Масло - 100 гр;
5. Разрыхлитель - 5 гр.
___
*Приблизительный выход готового изделия составляет 2000 гр.
*Приблизительная высота готового изделия составляет 30 см.
___
Безе на швейцарской меренге: https://www.youtube.com/watch?v=BGUM4XcUxbM&t=27s

Топ 10 советов: как правильно взбить белок для безе или крема: https://zen.yandex.ru/media/sladkii_master/top-10-sovetov-kak-pravilno-vzbit-belok-dlia-beze-ili-krema-5f8c41804ab7c3765aab463d
___
* Важно!
* Чернослив перед добавлением в крем обязательно должен быть просушен на марле или полотенце, чтобы не давать лишнюю влагу после мытья;
* Вместо лимонного сока, допускается использование лимонной кислоты в пропорции 1 столовая ложка жидкости на щепотку сухих кристаллов кислоты;
* Вместо лимонного сока допускается использование столовой уксусной кислоты 70% в количестве 1 чайная ложка;
* Вместо кукурузного крахмала допускается использование муки высшего сорта;
* Вместо кукурузного крахмала не допускается использование картофельного крахмала;
* Для начинки Сливочное масло используйте качественное натуральное, желательно 82,5% жирности. При покупки на упаковке должно быть написано только 2 слова: Сливочное Масло или Масло Сливочное, но никак иначе;
* Сливочное Масло для бисквита допускается заменить на спред или маргарин;
* Сахарная пудра для бисквита не может быть заменена на сахар, ввиду концентрации желтков без белка в данном рецепте;
* При приготовлении швейцарской меренги, сахарная пудра может быть заменена на сахар, процесс вымешивания белка при этом увеличить с 3 на 5 минут;
* Перед вливанием белка в тару, стеклянная тара должна быть обезжирена. Чтобы обезжирить тару, смотрите рекомендации;
* Если сразу не перемешать сахарную пудру с белком, есть риск сворачивания белка. Так как белково-сахарная смесь, это концентрированный продукт и температура его распада, значительно выше нежели у сырого белка;
* Вместо пергаментной бумаги можно использовать тефлоновый коврик, при условии, что ранее на нём ничего не выпекалось имеющее в составе жир в любом его виде;
* Масло со сгущёнкой взбивать не менее 3х минут, тогда крем получится по настоящему пышный. Большинство тортоделов недовзбивают крем, от этого он не имеет такую хорошую текстуру каким должен быть;
* После выпекания оставить безе на решётке, при комнатной температуре пока готовится бисквит;
* Безе хранить в сухом виде в качестве заготовок, без попадания влаги;
* Если безе обмякло в результате внешней среды, высушить в духовки;
* Бисквит использовать только после окончательного охлаждения;
* После сборки торт хранить в холодильнике;
* В качестве заготовки Торт можно заморозить на срок до 10 дней.
___
Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен. Где я публикую свои работы с оформлением Тортов и десертов: https://zen.yandex.ru/sladkii_master
Спасибо мои дорогие, за вашу Подписку и Лайки! Тем самым вы продвигаете канал: Сладкий Мастер!