Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Рыбные блюда / Гарниры / Блюда из картошки / Соусы /
Жареная РЫБА под МАРИНАДОМ с ГАРНИРОМ "Картофель в мундире":

Ингредиенты на 1 порцию:

Филе сёмги - 150 г

1 большая картофелина

Для овощного маринада:

морковь - 1 небольшая
сельдерей - 1 стебель
лук репчатый - 1/4 средней луковицы
растительное масло
сахар - 1 ст. л.
соль
черный перец горошком 4 - 5 горошин
лавровый лист 1 шт
уксус винный 1 ст. л.
помидоры в собственном соку резаные 1/4 стакана

Как правильно сварить картофель в мундире для гарнира:

1. Картофель отправить в кипящую соленую воду.
2. Картошку варить в очень соленой воде. Когда картошка так варится, она приобретает нотки вкуса картошки печеной в золе. У нее кожица обезвоживается, как в золе.
3. Вода должна покрывать картошку на 1-2 см.
4. Варить при сильном кипении.

Если блюдо готовить для гостей, чтобы больше времени проводить с гостями - картофель в мундире можно сварить заранее, остудить, а перед подачей разогреть в микроволновке.

Приготовить овощной маринад:

Чтобы нарезать морковь тонкой длинной соломкой, надо разрезать ее на цилиндры длиной около 7 см.
Цилиндр поставить на доску вертикально и нарезать на пластины толщиной 2 мм.
Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.

Как чистить стебли сельдерея:
Стебли сельдерея обрезать сверху и снизу, снизу отрезать белую часть. Сельдерей имеет "ребра жесткости" (грубые волокна), и чтобы он оставался сочным, их нужно убирать.
Убрать их можно двумя способами:
1. Овощечисткой "экономкой" снять верхний слой: "ребра жесткости".
2. Ножом "ребро жесткости" подцепить и снять, как у ревеня.

Нарезать стебли сельдерея длинной соломкой:
Стебли сельдерея разрезать на фрагменты длиной 5-7 см.
каждый фрагмент разрезать вдоль на пластины 2 мм.
Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм.

Половину луковицы нарезать поперек полукольцами (соломкой) толщиной 1-2 мм.

В разогретую сковороду с растительным маслом отправить все овощи одновременно: сельдерей, морковь, лук.
Задача: их не жарить, а только греть (пассеровать), чтобы на них корочка не образовывалась, но чтобы овощи стали мягче.
Пассеровать на слабом огне.
Овощи посолить (щепотку соли), и посыпать сахаром(1,5- 2 столовые ложки). Все овощи любят сахар.
Когда овощи станут мягче, добавить к ним черный перец горошком, лавровый лист.
Овощи пускают сок.

Самые полезные овощи - полуготовые: с хрустинкой - альденте. Это сейчас самый шик, поэтому надо не переготовить их.

Добавить винный уксус.
Сейчас процесс готовки овощей затормозится, потому что всегда кислая среда способствует тому, что овощи готовятся медленнее.

Попробовать - должен быть кисло-сладкий вкус.
Если сладость не ярко выражена - добавить сахар.

Добавить резаные помидоры в собственном соку.
Довести до кипения - маринад готов.

Его можно использовать к блюдам из рыбы, овощей или мяса. Все зависит от индивидуальных пристрастий.

Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и реберных костей):

Филе рыбы с реберными костями и кожей укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости (жироподобную вставочку) спинного плавника.
Разрезать полученное филе с кожей на порционные куски.
Чтобы получить чистое филе удаляют кожу. Филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть кожи с края реберных костей, отступив от него на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не порезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

Прежде чем пожарить, рыбу надо подготовить. Перед жаркой рыбу посыпать большим количеством соли и сахара, чтобы рыба была более целой, не разваливалась в сковородке, и, более того, более вкусной.
Использовать примерно одинаковое количество соли и сахара.

Почему надо посыпать рыбу солью и сахаром минут за 20 до жарки? Соль и сахар вытягивают из продуктов сок (жидкость).
Рыба посыпанная сахаром и солью теряет сок - обезвоживается на своей поверхности: становится суше на поверхности.
Это значит становится крепче, и тогда рыба не разваливается на сковородке, приобретает более правильную консистенцию.

Сахар нужен для того, чтобы рыба была вкуснее.
Баланс соли и сахара в еде всегда приводит к тому, что взрывается вкус, еда становится вкуснее.

Мариновать рыбу минут 20. Затем смыть с нее лишние (не впитавшиеся) соль и сахар.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем.
Когда рыба жарится, если на ней есть вода, эта вода начинает взрываться и брызгать.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.