Homelike
★Всё о бритье
★Настоящая мужская кулинария
Не так страшен колбас, как его малюют. и при известном желании, её может приготовить каждый. Ессно это будет на порядок вкуснее и дешевле магазинной). Я вам помогу.
На 2500 свинины будет хорошо:
% жира в фарше от 20 до 30 включительно.
1.75% соли на этот объём - 44 грамма. Из них 22 гр. простой соли без йода и 22 гр. нитритной соли (это та же соль, только содержание в ней нитрита 0.6%)
специи по вашему вкусу в пределах 0.30 - 0.35% или 3 - 3.5 гр на 1 кг фарша.
У меня смесь перцев, сухой чеснок, мускатный орех в равных долях.
Тмин и белый перец, в половину меньше, с этими специями надо быть осторожнее.
И так.
1. Помыли, распустили мясо на жгуты 5х5х50-100 мм. Прикинули на глаз достаточно ли жира, если нет, то дополнительно нарежте сала кубиками.
2. Добавляем соль, специи, тщательно перемешиваем, укрыть плёнкой и в холодильник на сутки, трое для созревания. Мясо, специи поженятся за это время. нитритная соль начнёт работать с мясом и придаст тот самый вкус ветчинности, "как в магазине" и да же вкуснее.
3. Приготовили карманы, предварительно замочив на 20-30 минут в тёплой воде. Расчехлили пресс. Нет пресса? Кондитерский кулёк вполне сгодится, только кончик подрезать по формату ваших карманов и изнутри смазать его смесью растительного масла и воды. Мясорубка с насадкой не вариант, у нас фарш не той системы.
4. Достали фарш, он уже будет выглядеть и пахнуть совсем иначе. Вымешали ещё раз, если слишком густой допустимо добавлять воды до 10--20% от общей массы. Но только ХОЛОДНОЙ! За всё время работы с фаршем, он не должен нагреться выше 12С иначе - бдыщ! и брак при варке.
5. Примерно. на глаз берём от 1/4 до 1/3 от общей массы фарша и пропускаем через мелкую решётку мясорубки, вмешиваем обратно в общую массу и в холодильник на остыть. 12С!!! Не забывайте.
6. Набиваем пресс (кулёк), наполняем карманы и в снова в холодильник на день для усадки.
7. Готовка.
если есть термометр и эл. шкаф:
сушка - при 60С до 45С внутри,
обжарка - при 80С до 60С внутри,
варка - при 80С до 69-72С внутри
по окончании охлаждение, что бы перестала готовиться.
Нет шкафа, есть мультиварка? Не беда. Примерно 1 час на 1 кг веса
при температуре не более 80С и так же охладить.
8. Завершающий этап. В холодильник на отдых. И помните, чем дольше вы выдержите, тем вкуснее будет конечный продукт. Как правило палка улетает сразу, без всяких холодильников. У остального есть шанс на созревание).
Приятного всем аппетита!
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
① Georgian Spice, грузинская фермерская продукция - https://www.georgian-spices.com/
в ВК - https://vk.com/club146931358 В Инстаграм - https://www.instagram.com/georgian_sp...
③ Магазин Дмитрий Олиференко (goncharomsk) - https://www.livemaster.ru/goncharomsk
② SQUADRO :: Современный взгляд на простые вещи - http://bit.ly/2CflJ1H ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
Мы в интернете:
➧ Сайт HomeLikeShaving - https://homelikeshaving.ru/

#homelike, #мужскойканал, #кулинария