Здравствуйте! Предлагаю к выпечке простой хлеб на ржаной закваске родом из Польши. Хлеб получается мягким, на удивление ароматным с тонкой хрустящей корочкой, но корочка достаточно быстро твердеет, поэтому на второй день я убираю его в пакет. В оригинале рецепт рассчитан на одну большую буханку (1кг), у меня формы для расстойки не такие вместительные, поэтому я завела двойную порцию, но разместила её в три корзинки, овальные - 25 см, вышли небольшие булочки хлеба, которые удобно нарезать! Ещё сократила количество воды (10%), т.к. наша мука более влажная, и когда его пекла в первый раз, тесто было супер мягким, до такой степени, что не держало форму и растекалось перед выпечкой (но вы ориентируйтесь по своей муке и консистенции теста, т.к. воду добавляем последней, её легко контролировать!)
******************************************************
Рецепт на три (одну) небольшие булки хлеба, весом 620 гр. каждая.
Для закваски:
• 60 (20) гр. ржаного стартера;
• 240 (80) гр. ржаной обдирной муки (у меня цельнозерновая);
• 240 (80) гр. воды.
Всё перемешиваем, накрываем и оставляем бродить 12-14 часов при комнатной температуре.
405 (135) гр. готовой закваски нам понадобится для теста, а остаток мы уберём как стартер в холодильник.
Для теста:
• 405 (135) гр. готовой закваски;
• 705 (235) гр. пшеничной муки 1-го сорта;
• 300 (100) гр. ржаной муки;
• 21 (7) гр. соли;
• 630 (210) гр. воды.

В миску для замеса теста засыпаем муку, соль, добавляем закваску и часть воды, начинаем замес на низкой скорости и вливаем оставшуюся воду. Месим миксером на средней скорости 7-8 минут, если руками тогда минут 10-12. Должно получиться гладкое, эластичное, но мягкое и липкое тесто.
Готовое тесто перекладываем в смазанную растительным маслом чашу, накрываем и ставим на расстойку 2-2,5 часа при комнатной температуре, пока его объём не увеличится в 2 раза.
Когда тесто подошло, перекладываем его на обильно посыпанный мукой стол и формируем круглый или овальный хлеб. Кладём сформированный хлеб швом вверх в посыпанные мукой корзинки для расстойки, поверхность посыпаем мукой, убираем корзинки с хлебом в пакеты и оставляем подходить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Проверить расстоявшийся хлеб можно надавив на тесто пальцем, если оно медленно подымается назад, то хлеб подошёл достаточно.
Заранее прогреваем духовку до 250°С, если есть камень, то вместе с ним.
Подошедший хлеб осторожно перекладываем на пергамент и делаем на нём несколько разрезов.
Выпекаем 10 минут с паром. Затем снижаем температуру на 200°С, выпускаем из духовки пар и печём хлеб до готовности ещё 25-30 минут.
Сразу после выпечки смазываем хлеб слегка водой (я обрызгала) и остужаем его полностью, как минимум 2 часа на решётке.
******************************************************
Примечание:
При отсутствии муки 1-го сорта, её можно заменить на пшеничную в/с. Ржаная мука также взаимозаменяема.
Если печём хлеб двумя партиями, то вторую убираем в холодильник, когда начинаем прогревать духовку для первой партии, и достаём за пол часа до выпечки.
******************************************************
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - https://youtu.be/OUVrOqtZyfQ
******************************************************
Буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@mail.ru